开心发大财‧零胆固醇年菜健康
时间:2020-07-08 出处:热门移动
因为环境的关係,在物质匮乏的乡下,当年才十余岁的李奕材选择了走进厨房,学一门厨艺,只单纯为了生计。做了6、7年的辛劳杂工,擢升七八个部门调粉切菜,才得以执锅握铲,就这样一步一脚印走到今天。60余岁的李奕材默默耕耘,一直到远近驰名,大厨之名绝对不是一朝一夕。今天《》邀来的这位资深厨神,就要让大家一嚐招
开心发大财‧零胆固醇年菜健康因为环境的关係,在物质匮乏的乡下,当年才十余岁的李奕材选择了走进厨房,学一门厨艺,只单纯为了生计。做了6、7年的辛劳杂工,擢升七八个部门调粉切菜,才得以执锅握铲,就这样一步一脚印走到今天。60余岁的李奕材默默耕耘,一直到远近驰名,大厨之名绝对不是一朝一夕。今天《》邀来的这位资深厨神,就要让大家一嚐招牌菜活鱼两吃,从鱼肚、鱼头一直到鱼骨头,都可以吃进肚里,在年关吃到真正的好料,酥香美味真的难以忘怀。从森美兰出世,在柔佛入行,一直到自己跟随的大厨被找来槟城掌厨,李奕材和其他杂工也被调来槟城,直到当了副厨之后,也做了槟城女婿,落地生根,从此和槟城结下不解之缘。在琼花路风味小食馆任职大厨的李奕材,和拍档合作初期,两人什幺菜式都要懂,在拥有40余载的厨艺背后,广东菜、上海菜、客家菜或福建菜等等都会,只要市面上流行什幺菜色,他们必会参考研究,再创新烹调成风味的特色,客人都会慕名而来。回想起过去,李师傅说,以前的师傅不喜欢人家碰他的东西,说一就一,都是高高在上的。如今时代不同,方法也不同了,在烹调上,大家会互相交流切磋,不对的地方提出来讨论,再改良。“以前,一天工作要12小时,一年才休息2天,连年三十晚和年初一都要工作,生活很苦,也没得选择,要当大厨的杂工,还得别人引荐才行,不是说你要做就可以。”鱼骨口感像虾饼从手工操作,鸡鸭屠宰凡事亲力亲为,到现在的鸡鸭科技处理送件到府,就连人手也已逐渐由外劳取代,李师傅见证了岁月的痕迹和环境的变幻。如今,只要员工勤力,认真学习,就会给予训练。由此他也提拔了不少人才,其中一个还在中国的大酒店当了大厨,年薪高达200多千,(约十余万令吉)李奕材俨然是大厨中的大厨。大厨推介的是新春特备菜式,招牌菜“骨香斗昌球”,一鱼两吃,连鱼骨都炸得酥脆清香,口感就像虾饼,再配上炒鱼肚,促成了酥香的结合。另一道零胆固醇的海参加髮菜“开心发大财”,让大家新春发财,清爽又营养,身体零负担。当然,不能少的就是“北风腊味饭”,腊月吃腊味饭,不仅理所当然,更是相得益彰。最后,“红梅伴雪影”就是新春食材里的其中一道精华,即将大虾切背,包裹蟹肉及鱼翅烹煮,吃下的每一口都是精彩。李师傅说,最重要的是,看到大家吃得很开心,他就觉得很有满足感。他说,做餐饮这幺多年,吃过的山珍海味不计其数,作得愈久,吃得也愈普通,清茶淡饭已是满足。骨香鲳鱼球材料:鲳鱼──1只约600g材料A:西芹──200g白玉菇──100g红萝蔔──10片生葱(切约1吋长)──1棵姜──数片红辣椒(切片)──1条调味料:鸡汤──4汤匙调味料A:鸡精粉──1茶匙糖──1/3茶匙胡椒粉──少许芡粉──1/2汤匙作法:1.鲳鱼起骨后将肉切片,鲳鱼片用1粒鸡蛋白放少许茨粉捞匀。2.鱼骨切件用少许蛋黄和芡粉捞匀,用六成热炸至脆就可上碟待用。3.鲳鱼片泡油约5分熟捞起将油倒剩约1汤匙。4.把材料A倒入爆炒,放入调味好(鸡汤与调味料A混匀)的鸡汤煮滚。5.放入鲳鱼片,大火炒匀即可。开心发大财材料:海参(泡软)──10件蚝豉(泡水洗净)──10粒髮菜(泡水洗净)──少许虾胶──100g调味料:蚝油──1/2汤匙生抽──1汤匙鸡精粉──1/2茶匙糖──1/4汤匙胡椒粉──少许生油──2汤匙鸡汤──600g作法:1.蚝豉裹少许虾胶,上面放少许髮菜蒸约5分钟即可。2.用姜葱蚝油烩好海参后摆碟。3.把调好的鸡汤调味料滚透,再打芡淋上即可。北风腊味饭材料:腊肠──1条润肠──1条腊鸭腿肉──1/2只腊肉──1/2条桂花肉(腊味)──1/2件调味料:蚝油──1汤匙生抽──1/2汤匙糖──1/2汤匙鸡精粉──1/4汤匙麻油──少许香油──1 1/2汤匙腊味汁──2汤匙胡椒粉──少许黑酱油──少许白饭(偏乾)──600g作法:1.先将腊味洗净,汆烫约10分钟后放碟。2.加绍兴酒3汤匙蒸约20分钟。3.冷却后切片整齐摆在大碗上。4.将所有调味好调匀,倒入白饭搅匀。5.将饭放入已摆好腊味的大碗中,蒸约20分钟即可。6.食用时加少许生葱粒。红梅伴雪影材料:大虾──10只鱼翅(分10份)──250g泡好白木耳──约200g鲜蚧肉──200g芦笋──10棵调味料:鸡汤──2kg绍兴酒──1汤匙生抽──2汤匙调味料A:蚝油──1汤匙生抽──1汤匙鸡精粉──1/2汤匙盐──1/3茶匙糖──1/3茶匙胡椒──少许作法:1.将虾去头壳开背洗净,抹乾虾身水份。2.把虾拍扁,涂上少许鸡精粉和茨粉。3.在虾背放上鱼翅捲好蒸约6分钟后摆碟。4.用1kg鸡汤把白木耳、芦笋烩好后摆碟。5.再把1kg调好的鸡汤调味料A煮滚,加入鲜蚧肉,勾芡淋上即可。厨手:李奕材厨龄:40余年简介:为生计而学一技之长,于是向美食挺进,从杂工开始做到切菜、备菜、副厨等等一直到大厨,间中历经了40余年岁月,抱持的是坚持刚毅,以及勇往直前。精通各式中华美食料理,精湛的厨艺更让印尼、新加坡及泰国华侨越洋而来品嚐,厨神之名绝不虚传。/副刊‧报导:许柳青‧2008.01.25


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